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第12章（第1页）

&ldo;一是生料制作、开放制作。生料制作是茅酒大曲培养和产品质量的关键所在，小麦自身所带的菌及环境微生物在制作时共同作用，由此而部分形成茅酒制酒生产的产香、产酒功能菌和茅台酒香气、香味的前驱物质；开放式制曲最大限度地网络了环境中的微生物，以增加大曲培养过程中微生物的总量。&rdo;

&ldo;二是堆积升温、自然培养、季节性强。茅酒大曲的生产季节性很强，必须是伏天踩曲。因为夏季气温高、湿度大、空气中的微生物种类、数量多又活跃，有利于微生物的生长繁殖，对于高温大曲极为有利。&rdo;

&ldo;大曲培养的条件是自然的过程，整个培养过程的温度变化完全是自然控制。曲房要自然通风，曲块堆积时要采用横三竖三的形式交错堆积，这么堆积易排潮也易保温。曲块之间加一些稻草以调节温、湿度，然后在四周及顶部加盖稻草保湿、保温。&rdo;

&ldo;在大曲培养期间，品温达到60c以上的时候要进行第一次翻仓，一周后再进行第二次翻仓，以降低品温并使曲块发酵均匀。&rdo;

&ldo;三是高温制曲、培养周期长。因为高温曲中有大量的耐高温细菌，几乎没有酵母菌。曲母培养不但品温要高、培养时间也要长，曲砖要经过40天品温高达60c以上的培养。

&ldo;拆曲将曲块转入干曲仓后，还要存放半年以上，才能投入生产使用。通过存放曲块的自然干燥，酶活力降低，曲块香味增加。&rdo;

&ldo;四是成曲黄、白、黑，糖化力低。在制曲生产过程中因曲醅的品温不同，自然形成了黄曲、白曲和黑曲。白曲品温较低，是发酵不彻底时形成的，但其糖化率相对较高；黑曲品温过高，是因曲块烧坏而形成，糖化率低并有糊苦味；以黄曲最香，质量最好，所占比例最高，达80以上。&rdo;

……

讲解完后，郑应才便在制曲的过程中一边操作，一边给徒弟教授。从小麦粉碎，到踩成一块一块的砖形，然后用洁净的谷草做间隔、覆盖，郑应才手把手地教张支云进行操作。聪颖的小支云因为去年曾参加过踩曲，很快就进入了角色。

看着逐步进入角色的爱徒，郑应才心里很满意，不断地给徒弟灌输一些酿酒的要领：

&ldo;茅酒烧酒工艺的要领是三高，即：高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。因此，茅酒大曲在发酵过程中温度必须达到63c，要比其他任何酒的制曲发酵温度都高10-15c……&rdo;

能有机会在大师傅手下学艺，这是老天的恩赐，张支云非常珍惜这个难得的机会，在这段日子里，他一丝不苟地认真学习，在师父口口相授和手把手的教授下，他很快就把制曲的要领都掌握了。

重阳节来临，清蒸下沙的时候到了。师傅便开始逐步把下沙的要领教给支云：

&ldo;下沙时使用总投料量的一半，经润粮到配料，然后上甑蒸粮，继而下甑泼量水。&rdo;

&ldo;下甑以后进行摊凉，取出酒尾后再撒曲，堆积、下窖、封窖发酵，最后开窖取醅。&rdo;

师父一边讲解程序，一边教他开始进行实际操作。每一个环节，师父都要一边操作，一边给徒儿讲解原理：

&ldo;先在糟醅中放进百分之十的曲母进行搅拌，然后进行堆积发酵，这叫开放式堆积发酵。&rdo;

随着糟醅堆子的封起，师父继续教导他：

&ldo;为什么要进行开放式发酵呢？是因为开放式发酵能充分网络空气中的微生物，参与到酒醅的发酵过程中。咋看表面很平静的醅堆，其实堆子里面的温度却能很高，能高达50c左右，只有高温，才能让微生物更加活跃地参与到堆积发酵的过程中去。&rdo;

&ldo;开放式发酵糟醅具有一定的通透性，而有氧发酵释放热量比厌氧发酵释放的热量多得多，因此外面糟醅发酵比里面的糟醅快。&rdo;

&ldo;气候温度最能影响开放式堆积发酵。&rdo;

&ldo;一次酒堆积发酵时间最长，最主要的因素是，一次酒的生产厂房温度是全年生产最低的轮次。&rdo;

&ldo;开放式堆积发酵与轮次有关，下沙堆子温度出面比较快，主要的因素是下沙堆子的通透性最好，一般情况下堆子通氧条件越好发酵速率越快。&rdo;

&ldo;糟醅的水分、酸度影响堆积发酵的速度，后期轮次堆积发酵温度出面比较快，主要因素除了温度比较高之外，还有两个主要因素是水分、酸度都比较高，而酵母菌的生长繁殖是需要一定的湿度和酸度的。下沙轮次中一甑拌8-10的母糟主要目的就是为了增加原料酸度。&rdo;

&ldo;起堆、跟堆温度影响堆积发酵的速度，为了缩短堆积发酵的时间，应提高起堆温度来缩短堆积发酵时间，一般情况下，起堆温度达到40c。要注意跟堆时的上堆温度，需低于未跟堆时堆子的表面温度，否则堆子可能就会出现包心、腰线等问题。我们可以通过降低跟堆上堆温度和跟堆速度来控制，以免造成腰线。温度出面的时候，下造沙顶温53c达到下窖是比较合理的，顶温、中温、底温依次递减。&rdo;

&ldo;起丢堆间隔时间、堆子大小影响堆子堆积发酵时间的长短，起丢堆间隔时间越长、堆子越大，堆积发酵时间越长。&rdo;

在开放式堆积发酵三天以后，郑应才便给张支云传授如何掌握下窖的时间的有关技术。他一边讲解，一边用手伸入堆中，试其堆温，扑一把，一捏，知其湿度；一看，观其色泽。然后告诉支云：&ldo;人的正常体温一般为36度到37度，手插入糟堆之后，略有烫手便是40°左右。一般情况下，上温为40度左右，中温为35°左右，下温为30°左右。&rdo;