陈悠端上小吃拼盘:&ldo;焯红果、豌豆黄、红豆栗子羊肝羹。&rdo;三种小吃分作三份,按外公、姜助理、劳安迪的顺序摆至三人面前。与南方餐前先用汤粥&ldo;占住胃&rdo;、餐后再用点心的习惯不同,北京人更喜欢在餐前先用小吃提升血糖,形成饱腹感。
小姜吃得顾不上形象管理,嘴里的食物未及下咽,就连忙夸赞:&ldo;好看!焯红果的颜色就应该是这种粉红色,就怕煮时间长了变锈红色。豌豆和红豆栗子的味道也特别浓,好吃!我记得小时候第一次吃就是这个味道,后来慢慢吃不着了。&rdo;
老人看着自家外孙吃得开心,笑得和蔼:&ldo;这是……店里自己做的?&rdo;
&ldo;是,&rdo;陈悠既回答老人的提问,也向劳安迪作详细说明,&ldo;新鲜山楂与适量蜂蜜、冰糖同煮,因煮制时间短,谓之&lso;焯&rso;,也称&lso;炒红果&rso;。豌豆黄是泡发干豌豆,栗羊羹是把红豆、栗子、羊肝煮熟碾碎,再加蜂蜜和冰糖,熬至起胶,冷凝成型。&rdo;
老人的品评确实深谙北京味道精髓:&ldo;果肉细腻,真材实料。就怕水大、胶多、齁儿甜,木头疙瘩一样。&rdo;
劳安迪听完评价才开始品尝,边吃边点头。
陈悠端上开胃凉菜:&ldo;姜汁翡翠黄瓜。黄瓜切片,撒少许盐,沥去水分。鲜姜去皮,切丝。枸杞点缀,淋少许蜂蜜、白醋即可。&rdo;
小姜尝了一口,竟觉意外可口:&ldo;咦?这道菜我经常在日料店吃,他们有的按川菜改良加了麻椒,也有的加十三香,我不习惯。还是纯粹点儿好。&rdo;
老人品评:&ldo;碧绿鲜亮,甜酸适度,脆生爽利。&rdo;
劳安迪用筷子夹起一片带着姜丝的黄瓜,细细品尝,去皮的生姜少了老辣、多了鲜甜。
&ldo;芥末墩儿,&rdo;陈悠端上第二道凉菜,&ldo;白菜心稍腌沥水,沸水三浸三起,趁热撒上芥末粉、白糖,淋少许芥末油、白醋,焖制一晚即可。&rdo;
小姜挟了一整墩儿菜心放进嘴里,立刻眼泪汪汪:&ldo;哇,这个芥末……够劲儿。&rdo;
外公尝过之后,点头肯定:&ldo;嗯!对味儿!蹿鼻梁、奔脑门儿。菜心儿的火候合适,讲究半生不熟。&rdo;
劳安迪挟了薄薄一片菜叶刚放进嘴里,就慌忙拽了一张纸巾掩住口鼻,打了个无声的喷嚏。陈悠假装没看到,低头掩饰自己的笑。
&ldo;羊尾油炒麻豆腐,&rdo;陈悠端上第一道热菜,&ldo;羊尾脂肪炼油,灯笼椒炒香,绿豆渣发酵成的麻豆腐,腌制雪里蕻切末,泡发青豆,加少许酱油一起炒熟。&rdo;
&ldo;青豆和雪里蕻,&rdo;小姜见到久违的正牌搭配,抱怨外面那些欺世盗名的餐馆,&ldo;净是黄豆代替,也不知道用雪里蕻,以为鲜味都是酱油和糖调的。&rdo;
&ldo;羊尾油,&rdo;老人吃着对味儿,点头称赞,&ldo;地道,换成素油就差了味儿。&rdo;
劳安迪尝了一筷子尖儿麻豆腐,立马眉头微皱,露出&ldo;怀疑人生&rdo;的表情:一股形容不出来的酸味,好像是豆制品变质了……
陈悠这次笑得毫不掩饰,看好戏似的&ldo;鼓励&rdo;劳安迪:&ldo;豆汁儿差不多就这个味道加强版,恭喜你迈出第一步。&rdo;
第14章京味记忆
&ldo;老北京打卤面,&rdo;陈悠端出今晚以汤为主的主食,介绍讲解,&ldo;北京人习惯主食和第一道热菜同上,不像南方主食在最末一道热菜之后。带皮五花肉、秋耳、黄花菜、水发香菇、蛋花煮成一锅,酱油调色、盐调味、水淀粉勾芡。面条用中筋面粉、鸡蛋、几滴醋,捶打擀制,不加碱面儿‐‐碱通过破坏维生素b族,产生&lso;出筋&rso;、&lso;上劲&rso;的&lso;筋道&rso;、&lso;有嚼劲&rso;口感;纯碱即钠盐,增加钠摄入量‐‐高速冲压同样破坏维生素b族,使面条耐煮、耐嚼,而减少钠摄入。和面用鸡蛋代替水,获得更多优质蛋白。&rdo;
老人看到打卤面就忙不迭称赞:&ldo;这个好,让大家伙儿知道,老北京不只炸酱面‐‐面条真筋道,不花功夫捶打的,总差这一口嚼劲儿。&rdo;
小姜&ldo;呼噜呼噜&rdo;连吃两大口面条,才顾得上给出好评:&ldo;太好吃了!我小时候过生日,家里都是做打卤面,工作忙起来顾不上,外面吃的总是勾芡重、盐大、酱油色深。&rdo;
劳安迪的注意力却到了饮食之外:&ldo;哎……等一下,这个面碗和底下的碟子为什么不一样?外公用方碟,我和小姜用圆碟?&rdo;并且,老人所用方碟旁的筷搁是立山样,劳安迪和助理圆碟旁的筷搁是卧水样。
&ldo;你自己有餐厅,这个不懂?&rdo;陈悠一直以为这是餐饮文化常识,&ldo;中国文化讲究&lso;以和为贵&rso;,饮食也一样,食器用圆形,&lso;一团和气&rso;,偶尔用长圆形专为摆整条鱼。不许见着带棱角的,比如三角、长方、六边、八角形。单一个例外,就是礼器上借正方形,代表&lso;天圆地方&rso;。后来化用于餐桌,表示对长辈、德高望重者的尊崇,但也必须用套碟、套盘、套碗形式,不能单器出现,并且圆在上、方在下,不能错,四角不得朝向用餐者。外国人不讲究,餐具多棱角,刀叉利器也不避讳,不懂传统文化的中国人乍见之下觉得新奇,照搬回中餐,莽撞失礼。&rdo;