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第191章 香料讲义（第1页）

“但是这道菜，虽然已经很棒了，但并不是没有改进的空间吧？”绘里奈恢复状态之后，突然问道。

沈墨赞同道：“没错，其实这道菜刚才的做法已经是比较完善的了，而唯一需要改进的，就是把水改成汤。”

“原来如此，这香料搭配，你也是想用来吊出高汤之后，代替炖豆腐的清水来改变这道菜的味型吧？”叶山亮问道，“嗯，我感觉没问题，会比直接把香料加进菜中柔和得多。”

“那么接下来就是香料搭配的问题了，今天白天我用的就是最传统的鲁菜清汤，鸡鸭肘子，加葱姜炖煮，最后用肉茸扫汤，并没有加什么特别的香料，所以咱们就从头开始构建吧。”沈墨对叶山亮说道。

叶山亮看向沈墨已经铺开在了桌子上的香料，刚准备说话，绯沙子却是突然插了句嘴：“那个，不好意思啊，我想问问从头开始构筑香料该怎么做？”

沈墨和叶山亮对视了一眼，叶山亮做了个请的手势，同时说道：“你毕竟是中餐厨师，和她擅长的药膳有些关系，所以还是你来说吧。”

沈墨也没客气，直接开口问道：“绯沙子，你做药膳其实少不了用香料，你平时是怎么做的呢？”

绯沙子犹豫了一下之后说道：“就是强行记住一些香料的味型，然后根据烹饪时需要什么风味就加什么香料，不过更多的是已经实验成功的菜谱，我自己很少尝试搭配新的香料组合。”

“原来如此啊。”沈墨表示知道了，随后说道，“我觉得哈，一个厨师，能随心所欲构建出一道自己想要的咖喱，或者一份味道合适的卤料，那这位厨师对香料的理解就算是合格了，咖喱是叶山的主场，我今天以卤水为例吧，毕竟我们也是要吊汤的。”

说着话，沈墨随手从桌子上拿过几份香料装在了一个小盘子里，示意绯沙子凑近来看。

“八角、桂皮、白芷、草果和丁香…”绯沙子略一沉吟，随后说道，“是一种比较常见的五香配方。”

沈墨点了点头：“没错，我今天就用这个五香料为例，给你讲一下香料最基础的搭配方法。”

拿起一段桂皮，沈墨说道：“这个五香配方里的桂皮带着甜香，在味觉上是属于比较靠前的，用桂皮和八角的搭配出来的香觉，在一入口便能被感知到，类似于这种可以被最先感知到香觉的香料，在一组配方中，我们系统的称呼他们为前香。”沈墨把桂皮和八角放在一起说道。

见几人都点头表示了认可，沈墨继续说道：“我们常说一种香料可以去腥除臭，实际上就是在矫正食材中对风味不友好的味道，而这里的白芷，带着苦涩的味道，对于食材中的腥味有着较好的去除作用，所以我们称之为矫香。”

放下了白芷，沈墨又拿起一颗草果：“草果有解腻的功效，它在一组配方中，可以让其他香味保持相对的独立性，而香味的相对独立，是一组配方整体香味形成层次口感的保障，所以具有草果类似功能的香料，我们一般在配方中称为定香。”

随着沈墨的解说，几人的视线也落在了最后那一颗孤零零的丁香上，沈墨是比较经常使用丁香的，但每次少则一颗多则两颗，从来不会多放。

沈墨也没卖关子，继续解说道：“最后是丁香，丁香具有很强的味道，而且穿透性十分的强大，它的味觉可以在口腔中停留较长的时间，让人有种口齿留香的感觉，像是这样的香料，在一组配方中称之为后香。”

把五种香料都放回到了盘子中，沈墨开始了总结：“一组完整的香料配方，必须是具备前香、矫香、定香、后香的，别看五香料很简单，却是五脏俱全，平时在构建香料时，就要对几种功能区域的香料进行区分，这样搭配出来的香料才更合理，风味更佳。”

绯沙子眼睛亮亮得听完了沈墨的这一番话，之前她对香料也不是完全没有理解，但此时听沈墨细致得把理论知识都讲了一遍，她顿时感觉到之前不少的疑惑都得到了解决。

“所以明白了吧，现在咱们来实践应用一下。”沈墨眯眼回忆着那天老人的话，慢慢复述道，“那种香味并不重，应该说是以这种味道为中心，各种香味都得到了提升，最后诞生的一种很特殊的口味。绯沙子，你觉得这个特殊的香料应该是哪种香？”

绯沙子略微犹豫了一下，说道：“听起来更像是定香。”

沈墨点了点头：“没错，定香，不过矫香在一定程度上也能起到增添其他香料风味的作用，所以我们现在要做的，就是确定下来合适的矫香或者定香香料，围绕它搭配出一份合适的香料配方。”

“有什么线索吗？”叶山亮突然问道。

“还是有的。”沈墨说道，“做这道菜的老人是南方城市过来的，具体是哪我回头可能还得打个电话问一问，不过就以此为契机，想一想南方比较有特点的香料吧。”

叶山亮点了点头：“那这个还是得靠你啊，我到哪知道南方城市用那种香料更多呢，我对中餐不熟啊。”

“除了南方，另一点就是这种香味比较清新，不是那种很厚重的香味，不然会掩盖这道豆腐原本的风味，那老人也说了，我这豆腐的底味是没什么毛病的。”沈墨补充了一句。

叶山亮看着桌子上的香料考虑起来：“比较清新的香料啊…”

说着，他就已经拿出了八九种香料：“这些应该都可以。”

随后针对每一种香料，两人展开了深入探讨，看着这两个人投入的样子，绘里奈拍了拍绯沙子的肩膀：“这也不是一时半会能结束的，时间也不早了，我们先回去吧。”

“哦，好的绘里奈大人。”绯沙子有些恋恋不舍，她觉得这种对香料的讨论还是蛮有意思的，但确实已经很晚了，便转身从外面带上了门，留沈墨和叶山亮留在了厨房里。