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第47章 全国厨艺大赛（第2页）

第一步，李辰将牛棒骨冲洗干净放在锅最下面垫底，这样煮肉肉就不会粘锅底。

第二步，李辰把牛肉冲洗干净放在棒骨上面，他选的是牛胸口肉和牛肋条前半部，这两个部分肉有肥肉有筋，煮出来汤很鲜。

第三步，他把牛肉泡在清水里4个小时，基本上1。5-2小时换次水，泡好的牛肉放在篦子上控干水分。

第四步，他把控好的肉凉水下锅开煮了，随着加热过程会慢慢看到有脏血沫浮出，李辰耐心打净浮沫至汤清。然后加入姜片和料包。

第五步，他在肉上面压个盘子，让肉整个都泡在汤里，开始炖煮，一个小时后放盐!

煮肉时间各地海拔不同有所差异，一般3小时左右，李辰一个小时左右翻一下，让料包给肉入味均匀性。

第六步，李辰煮肉的同时把调料水熬上，取适量兰州牛肉面汤料，放入锅中加入清水最小火熬30分钟左右离火澄清待用。

第七步，肉煮好李辰捞出后晾在盘子里，肉煮到筷子可轻易扎通，肉汤待用。

第八步，他把肉汤中的牛油打出来待用，萝卜切成正方形片，清水煮至透明后泡在凉水中备用。

第九步，他把蒜苗从中间刨开，和香菜切碎待用，把姜蒜加水用搅拌机打成姜蒜汁。

第十步，他开始调汤，锅中加入肉汤（占整锅汤量的40%左右），再加入调料水（只把上面澄清的部分倒入，渣子不要）及清水烧开后转微火。

第十一步，汤开后加入萝卜片，牛油和姜蒜汁，在放入盐和鸡精，看着锅汤，多漂亮！

第十二步，煮面时候李辰加了点食用碱，面就会有兰州牛肉面蓬灰的味道了，现在普遍使用的拉面剂主要成分其实就是盐和碱!面煮好后，捞出加汤，上面放上蒜苗香菜肉丁，就可以开吃啦!

李辰做好的兰州牛肉拉面，看上去颜色丰富，汤底特别的清，评委们吃上了一口，感觉面特别有嚼劲，汤也特别的鲜美，肉也特别的好吃。

而其他选手的兰州牛肉拉面汤底混浊，面条粗细不均匀，评委尝了一口，还有一点涩，牛肉也特别老。评委们也是连连摇头。

第三道题目是文思豆腐羹，它是淮扬地区一款传统名菜，属于淮扬菜。它始于清代，已有300多年的庆史。

传说在清乾隆年间，扬州梅花岭右侧天宁寺有一位名叫文思的和尚，善制各式豆腐菜肴。

特别是用嫩豆腐、金针菜、木耳等原料制做的豆腐汤，滋味异常鲜美，前往烧香拜佛的佛门居士都喜欢品尝此汤，在扬州地区很有名气，这在中曾有记载。

据说当年乾隆皇帝曾品尝过此菜，还一度成为清宫名菜。因该菜为文思和尚所创，人们便称它为“文思豆腐”，一直流传。

从民国初期到30年代时，此菜在江南地区也很有名，不过其制法与清代已有所不同，厨师们对用料和制法作了改进，使其烹调更加考究，滋味更鲜美。

（本章完）

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