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过年了，贴个最爱吃的菌菇《几处篱悬白菌肥》，摘自宋朝吃食。

两浙东路有个台州府，台州府有个仙居县，仙居县内有两座山。

一座叫孟溪山，千峰迭嶂，万壑峥嵘。一座叫韦羌山，沟谷交错，古木森森。两座山上都有蘑菇。

冬去春来，乍暖还寒，林木坚瘦，土松芽活，是合蕈（xun，高等菌类，尤指蘑菇）的季节。西南韦羌山，山坳中湿气蒸腾，从枯枝败叶间，从茸茸青苔上，顶着花帕缠头、套着织锦裹腿的合蕈冒了出来，一簇簇，一丛丛，生机勃勃，像本地畲族的姑娘。缠头是菌盖，厚墩墩的小白伞上点缀着褐色的方块，边缘一律卷收，又像刚织好的绒线帽。裹腿是菌柄，肥厚嫩白，基部膨大，重重叠叠如莲花瓣，莲花瓣上还束了丝带。微风轻拂，香气扑鼻，满山的清新。

雁过留声，橘绿橙黄，秋风瑟瑟，天朗气清，是稠膏蕈的季节。西北孟溪山，零露浸酿，山膏木腴，或于绝峰之顶，或于高树之杪，稠膏蕈星星点点分布其间。初生时，含羞吐蕊，珠圆玉润，轻酥滴乳，洁白如玉，个头与形状像极了鸽卵；很快的，菌伞就撑开了，努力地撑至手掌大，要遮挡即将绵绵而至的秋雨似的。

秋雨真的绵绵而至了，稠膏蕈的小伞遮得了秋雨，遮不住寒霜，一夜霜雪过，遍山绿叶凋，代之以稠膏蕈的是栗殻蕈。栗殻蕈也只能稍领风骚几十天，能够长盛不衰的还是松蕈。

一年四季，松蕈从树荫下的腐土中钻出来，弯着腰，偏着头，成群结队，或戴鹅黄的帽子，或戴红褐色的帽子，帽子没有帽翅，腰间没有悬鱼，因此松蕈是平民，是船户，是那年月看守粮库和草场的老兵。

这几味都是蘑菇，都是人们的口中珍味。稠膏蕈做汤是最美不过的了，洗去泥，开水锅里焯一下，加精盐，浇黄酒，小火慢炖，汤色清亮，温厚滑甘，味道不让山鸡炖莼菜。栗殻蕈适合炒食，菌丝粗韧，在油锅里多滑几次，加五味和汤料细煮，口感厚重而筋道。松蕈微腥，用盐水焯以去腥，或烫熟凉拌，或入锅清炒，或与小鸡同炖，或者放汤锅里提鲜，风味俱佳。而合蕈是独占鳌头的一个，或煮或炒，芳香韵味发于釡鬲，肥嫩，滑美，有营养，还有药用价值，菇中之王是它，山珍之王也是它。

合蕈、松蕈、稠膏蕈、栗殻蕈，宋朝人是这么喊的，严格地说，宋朝文人是这么喊的。实际上，合蕈另有个名字叫香菇，松蕈另有个名字叫口蘑，稠膏蕈另有个名字叫鸡腿蘑，至于栗殻蕈，恐怕除了仙居人谁也没见过实物，还需要我们展开想象的翅膀，使劲猜一猜，猜一猜它现在的名字。

合蕈、松蕈、稠膏蕈、栗殻蕈，这些蘑菇的简历都登记在《菌谱》里面。《菌谱》是陈仁玉写的，陈仁玉是宋朝人，老家在仙居。

陈仁玉说，他们仙居有合蕈，有松蕈，有稠膏蕈，有栗殻蕈，还有竹蕈、麦蕈、玉蕈、黄蕈、紫蕈、四季蕈、鹅膏蕈，每一味都是菌类，大部分属于蘑菇。陈仁玉《菌谱》是古代菌类谱录中枚举最全的了，在他之前，没有人做过相同的工作；在他之后，大家又都犯了懒，一讲菌类食物，就直接抄《菌谱》。比如我们刚才说到合蕈、松蕈、稠膏蕈时，就是从《菌谱》里剽窃的，只不过，把文言变成了白话。

闲话休提。且说陈仁玉的老家仙居，地处亚热带，雨量丰沛，气候温暖，而且多山，对各种菌类植物的生长是极为有利的。陈仁玉曾经骄傲地说，中国有几种蘑菇只有仙居才出产，像合蕈，他认为只有韦羌山产的才正宗；像稠膏蕈，他又认为只有孟溪山产的才正宗。他甚至进一步断言，天下之大，只有孟溪山才有稠膏蕈，别的地方都长不出来。这些话是带着无比自豪的语气说的，因此不大可靠。现在我们知道，合蕈可以人工培养，遍世界都是；而稠膏蕈，曾经卑贱地长在黄河冲积扇平原的粪堆上，一点儿也不像拿架的样子，非要长到浙江仙居去不可。

陈仁玉说，浙江仙居是皇帝们指定进贡合蕈的地方，孟溪山也是稠膏蕈的唯一出口地。仙居属于台州，合蕈原叫“台蕈”。人们从山中采摘了台蕈，交给地方官；地方官再打包，进贡给皇帝。打包时要贴标签，而负责贴标签的公务员写字太潦草，狗爬体的“台蕈”进贡上去，让皇帝看成了“合蕈”。于是，“台蕈”就更名改姓，变成“合蕈”了。再后来，几十年如一日，一筐筐合蕈走下韦羌山，在山民家里晒干了，装运上船，沿永安溪顺流东下，由临海江入台州湾，再顺海路北上，过渔山岛、韭山岛、桃花岛，于杭州湾登陆，然后卸船装车，经钱塘驿传直送大内，在御厨房里变成一道道美味佳肴，装进皇帝的肚子里。

台州府境内，天台山、黄岩山、桐柏山、括仓山，都产合蕈；跳出台州府，在杭州西湖的小孤峰上，在余杭境内的皋亭山上，也不是没有合蕈。但是皇帝都不吃，指名偏要仙居县的，而且偏要韦羌山的。因为当时有个偏见：韦羌山的合蕈最香，别处比不上。然而韦羌山离京师路程不近，走海路要往东绕，走陆路隔着好几个州县，合蕈又不像红薯那么皮实，一过夜就不新鲜了，超过三天就要烂掉，能平平安安运到皇宫的，必定是干货。所以皇帝并不像我们想象的那么有口福，他们连吃个蘑菇也是干的相信当时御厨房的大师傅做合蕈汤时，还要提前半天来发一发。

如陈仁玉所说，他老家孟溪山上的稠膏蕈向外出口。与合蕈不同，这稠膏蕈不怎么卖干货，而是先做成汤，再装瓶入瓮，以熟食的形式往外运。想当时，在孟溪山附近住的人家，除了种田打猎，还干家庭性质的手工作坊，该作坊主要加工稠膏蕈。

暮秋时分，寒霜未至，从凌晨第一声鸡叫开始，人们就提篮背筐，踩着稀稀拉拉长有几根枯草、枯草上沾满露水的小径往山上爬，边搜寻着稠膏蕈的踪迹。他们东张西望，目光闪烁，如偷鸡的狗；披荆斩棘，深山探宝，又如一群科考队员。他们的努力总有收获，很快地，每个人带来的柳筐和竹篮里都装满了稠膏蕈，有乳白有浅黄，个个含苞未放，小菌伞鼓鼓的。人们把这些小东西带回家，择去山草，吹净浮尘，凉水漂洗，温水焯烫，最后煲成香味四溢的蘑菇汤。每一个环节都小心翼翼，唯恐一个不谨慎，碰掉了菌盖，挠破了菌柄，因为大家都知道，稠膏蕈最怕伤筋动骨，一破皮儿就腥了。还能想象得到，孟溪山下的人家靠卖稠膏蕈，已经率先过上了小康生活，个别有市场意识的朋友，把蕈汤装进精致的陶罐，胶泥封口，还要糊上商标，一罐一吊钱，就像卖酒一样。

除了美味的合蕈和稠膏蕈，陈仁玉还提到了玉蕈。如果我们没猜错，玉蕈就是真姬菇，它除了菌盖初生时有几点大理石斑纹，菌柄以及每一根菌丝都是白色的，所以又叫白菌。玉蕈没有合蕈闻起来那么香，也没有稠膏蕈的口感肥厚，然而数它最筋道，在锅里炖得久了，还能散发出一种奇特的香味，就像清蒸大闸蟹。