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第40章（第1页）

第二十章过春节

1960年初，到北京后过的第一个春节，就使我对这个传统节日有了别开生面的感觉。如果要用最简练的语言来概括在四川度过的春节和在北京新过的春节有什么特别不同，我会说，在四川是&ldo;吃&rdo;，在北京是&ldo;玩&rdo;。四川的美食丰富，自不待言，而四川家中的年饭，有必备的四样使我回想起来印象深刻：一是含有储备意味的自制腊肉、香肠；二是由糯米、豆沙和肉蒸制的&ldo;甜烧白&rdo;和糯米面的汤圆，这种食品在年节享用，应该是和许多地方的风俗一样，取糯米之&ldo;粘&rdo;与&ldo;年&rdo;的谐音；三是一种自制的&ldo;冲菜&rdo;，它属于腌菜类，但有像芥末一样冲鼻子的味道，年节食用用以解油腻；四是用煮过腊肉的水加上大块红萝卜、白萝卜做成的汤，大概意味着物尽其用和节俭。据我所知，这四道菜，在四川的不少家庭的年饭中是都有的，或许有民俗意味。最后这道汤，颇含有川菜制作中&ldo;撂头&rdo;尽量少的理念。到北京以后，曾听张师傅讲起，川菜和其他某些菜系的一个很大区别是&ldo;撂头&rdo;少，所以总体说来比较便宜。的确，在川菜中，植物的根、茎、叶、皮，无所不用以入菜；动物的肉、骨、皮、内脏，无处不精制成美食。有人说，川菜是下层百姓的菜，这种说法确有一定的道理。我没有研究过川菜史，但从它今日凝聚成的形态再结合四川的历史看，很大程度上可以说是患难之民逢遇天府之国的产物。患难之民尝试过植物、动物的各个可能食用的部分，舍不得将任何可食部分弃之不用，而天府之国的物产，则可以使人将食物做得精美无比。川菜的节俭和丰富，最终使它可为不同阶层的人所接受。相比之下，倘若是贵族架子遭逢单调的物产，那饭食除了显示地位的讲究之外，便难有什么更多的话说了。来北京后的春节，&ldo;玩&rdo;这个印象是来自祖父带领全家到人民大会堂去参加&ldo;大观园&rdo;活动。&ldo;大观园&rdo;并不是当时的叫法，而是在今天回想起来时，对《红楼梦》中的这个词的一个借用，以说明那种同时安排着丰富多彩的活动使人目不暇接的地方。当时，安排春节游艺活动的人民大会堂就是这样一个地方。在那里的春节游艺活动中，有戏剧演出、电影、体育表演、得奖游戏等，参加者可以根据自己的兴趣选择喜欢的项目。祖父和祖母选择了看川剧，我也去看了一会儿。那天演了一个《西游记》的故事，我记得猪八戒演得很滑稽，他用肚子和屁股和妖怪打斗，引得全场哈哈大笑。对于川剧，我只是很有限地看过几场，可以说完全没有领悟到它的艺术内涵，只是对它的搞笑表演有点印象，属于看看热闹的性质。热闹的打斗戏一停下来，我就跑到别处去了。我和哥哥、姐姐、弟弟在人民大会堂里跑来跑去，一会儿看看乒乓球表演，一会儿看看木偶戏，一会儿玩玩得奖游戏。玩得奖游戏的收获是两个东西，一是一个塑料小葫芦，另一个是小猴子木偶--那是一个很简单的木偶玩具：由头部和t型的小衣服组成。木偶的头部是中空的，指头伸进去可以做出各种头部动作；小衣服的领口套在木偶脖子上，用皮筋拴好；手指伸到两只袖子里可以做出各种胳膊动作。在人民大会堂玩完以后，我们几个孩子意犹未尽，回到家里，也模仿设计了一些游戏，如钓鱼、蒙眼指鼻子、套圈等等，画了些纸片当成奖品。游戏的参加者除了我们几个孩子自己以外，还有父母、祖父、祖母。当然，他们只是不扫我们的兴，象征性地玩玩就是了。除了游戏，我还想自编自演木偶戏，这是得到了小猴子木偶奖品，又看了木偶戏后萌发的想法。一个小猴子木偶当然不能成戏，必须多几个木偶才能有角色。木偶从哪里来？我发现，废弃的小药瓶、墨水瓶、打坏的乒乓球，可以用来改造成中空的&ldo;木偶&rdo;头。我的改造方法十分简陋。对破乒乓球，掏个中指头可以放进去的洞，再画上鼻子、眼睛就行了。小瓶子，洞是现成的，只是不好画。那就在外面贴一圈纸，在纸上画出模样即可。至于t型小衣服，则找到碎布头拼缝制成几件。总之，因陋就简，做成了几个没有木头的&ldo;木偶&rdo;。虽然不好看，形象比那个小猴子差远了，但是，总是可以配戏了。做好这些准备工作，我们在屋子拿毛巾被拉了个帘子，就可以演出了。观众是祖父、祖母、父亲、母亲。我们几个孩子躲在幕后，把套在手上的木偶伸到帘子上面，木偶就此登场。演出内容，完全是现编现卖。虽然不成个什么故事，但也热闹开心了一阵。新的游戏固然为到北京后的春节增添了新意，但川味的饮食却始终是挥之不去的记忆。而且，到北京的时间越长，对川菜的回味就越强烈。在史家胡同23号居住的那些年，自制几样四川特色的过年食品，成为一种年年必有的活动。腊肉是我参与做过的一种食品。虽然离开那个院子后，三十多年的时间中，我从来没有再自己动手做过腊肉，但那时的制作程序却深深留在我脑子里。腊肉是腌制食品，需要用盐，盐是在锅里干炒过的。炒时火不能大。盐炒热以后，把锅从火上移开，盐不要立即盛出来，等温度略降，把一些花椒放到盐里搅拌，这样，盐里便有了花椒味道。

用花椒味的盐腌制腊肉，大概是四川腊肉和湖南、广东腊肉不同的地方。等花椒盐冷却以后，把它仔细地抹在准备腌制的大块肉上。抹好盐的肉要放到缸里，上边压上一块石头（压石头的作用我没有问过，大概是便于把肉中的水分挤压出来），然后把缸封住。过了一个月以后，开缸，肉就腌制好了。接下来的工作是烟熏。在史家胡同，烟熏过程是这样进行的：找来一个大花盆，里面放上些锯末、干松枝和松果；找几根棍子支成一个架子，把腌制好的肉吊在架子上，悬在花盆上面；在花盆的锯末里放一小块炭火，使锯末生烟，但不能着成明火；为了使烟能更集中地熏在肉上，在挂肉的架子上笼上点纸。就这样熏上几天，一块川味熏制腊肉就做成了。熏的天数依个人味口要求而不同，一般两三天即可，在北方的天气里，熏时间长了，肉就可能咬不动了。吃的时候，从大块腊肉上切下一块，或蒸或煮皆可。因为投入了劳动，所以吃的时候，总觉得自家做的腊肉特别好吃。暂时不吃的腊肉，在四川，还有许多南方地区，通常是挂在房梁上或房檐下通风保存，但这个作法到北方行不通。张师傅说，粟裕大将家的厨师按南方的习惯把腊肉挂在房檐下，结果等到要吃的时候，拿斧子劈都劈不动。还有一项颇有乐趣的自制食品工作是磨汤圆粉子。在成都的时候，家里有一个直径约一尺的石磨，那是用来磨黄豆做豆酱、豆花，磨江米做汤圆、年糕的工具。到北京来时，舍不得丢掉，就带来了。到北京以后，品尝了江米干粉滚制的元宵，南来的一行人一致认为远不如四川水磨粉做的汤圆，于是，小石磨在春节前就被启用了。那时，北京市面上买不到现在每家超市中都有的水磨江米粉包的汤圆，自制几乎成为享用这种美食的惟一途径。在磨粉之前，江米先要用水泡。小石磨被架起来，下面放一个大盆盛接磨好的水粉。石磨分两层，上层有一木把，是用来转动磨子的，还有一个洞，用于加料。磨的时候，我们通常是一人转磨，一人加料。母亲带着我们5个孩子，连玩带干，一个晚上就把春节期间要食用的汤圆粉磨出来。磨好的粉，先装到一个面口袋里，把水挤压出去，就可以用来包汤圆了。暂时用不了的，晾干后还可保存一些时日，供日后再用。但不能保存时间太长，时间太长，味道会发酸。至于汤圆的馅儿，也是自制，有豆沙、黑芝麻等多种。我家的习惯是春节早上吃汤圆。一早起来，母亲就操持这件事，我们几个孩子也积极参与。包汤圆没有包饺子复杂，不需要那些折叠的技术，但是因为江米面没有小麦面那样有韧劲，容易散，所以手头要轻柔一些才能把汤圆包的圆润光滑。客人来串门，只要还有汤圆粉和馅儿，家里总要端上一碗热气腾腾的汤圆供品尝。吃过我家自制汤圆的人，都是赞不绝口。逢临春节前磨汤圆粉，这在家里一度形成惯例。离开史家胡同以后，父母家里一度还保留着这个传统活动。随着改革开放，食品丰富，市场交易带来了各地美食，包括四川汤圆，自做不如购买，这个家庭传统也就被比较成本所改变了。