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第70章（第1页）

皇帝不吃盐，日久身体衰弱无力，乃大悟，遂封詹姓为詹王大帝。这虽是传说，但说明烹饪不能离开盐，盐是提味的基本调料。

四川菜以成都为正宗，有酸、辣、麻、香、甜、苦、咸等七味之分。历代帝皇奢侈，每席珍肴达一百几十味，其烹饪的技艺极其讲究。这些高超的烹饪术，都是历代劳动人民累积的丰富经验和智慧的结晶。

当时我认为川菜花色品种繁多，各菜各味，风格不同，少有共性滋味。无论大筵、小吃，在烹饪方面有它的独特之处。可惜当时上海识者不多，在酒菜业中没有获得它应有的地位，实为遗憾。我想改进川菜的色香味和改善餐馆的装璜格调以及重要的经营管理和器皿等，使川菜打进上海市场，独树一帜，驰名中外。还要逐步向国外发展，开设分店，能在远涉重洋的轮船上开设水上川菜馆，每个码头停卖两周，使其名声远扬。同时，让世界各个角落的人们，看看中国人是否如帝国主义所污蔑的无文化的国家。故我办“锦江”不仅是纯商业性为赚钱，而且是想把它当成文化事业来经营的。

至于盈利所得资助革命和培养子女，这就是我当时要创办锦江川菜馆的动机和期望。

二、“锦江”命名与店徽

记得那时有些朋友笑我说：“店还未开，计划、希望一大堆。”还再三向我泼冷水：“你为什么去搞油炒米饭？戏院、餐馆、旅馆，这些行业里的人多半是红眉毛绿眼睛的，没有老头子[注]作靠山，没有流氓作兄弟，要在上海开设这类行业是自讨苦吃呀！什么企业不好做？偏要去吃这碗饭？”还记得当时我把烧好的碗、碟瓷器样品给友人们看的时候，其中有一位说：“瓷白、质量也不错，式样大方，疏疏落落的蓝色竹叶花纹更是雅致出色，哪像是餐馆用具？可惜上有‘锦江’二字，否则三个月后拿回家去使用倒满好！但竹叶做为‘店徽’颇清雅，和竹君名字相映照含意深远，这个选择富有诗意。”我听到这些好意的冷嘲热讽并不气馁，仍然信心十足。我想：事在人为，我不相信会那么困难！

谈到“锦江”命名，有下面一段来历：

四川成都东门外有座望江楼，景色优美，是川中名胜之一，也是唐朝女校书薛涛栖身的地方。记得曾有人题诗云：

望江楼上望江流，

人自望江江自流。

人影不随江水去，

江声不断古今愁。

诗中的“江”即“锦江”，江上横架大桥，桥畔有座别有风格的木楼是薛涛晚年吟诗的地方，叫“吟诗楼”。当时成都又称锦城，以盛产锦缎得名。据说丝绸在锦江濯洗后特别光彩。鉴于以上这些原因，我在为餐馆取名时，便很自然地想到“锦江”二字，以“锦江”为名，既富于诗意，又很响亮，用作餐馆名字甚为适宜。

我认为任何生意招牌，命名须响亮才能吸引顾客。让他们觉得有美感而又易被记得。

此外，又想到那位女校书薛涛和我有相似的命运——同是青楼沦落人，所不同者我是卖唱而已。把我对她的同情和怀念寓意于“锦江”，又有何不可？从字面上讲，“锦江”两字还象征着未来川菜烹任艺术有如四川锦缎一样著名，并随长江东流入海，远播重洋异国，这些就是我命名餐馆为“锦江”的动机。并将竹叶作为店徽，所以碗碟等瓷器上都用竹叶为标志，其寓意从未向人谈过，也从未有人问过我。现在上海锦江饭店仍用锦江前身的竹叶为店徽。

三、“锦江”开幕

义士李嵩高借给我的两千元，在当时只够开设规模较小的餐室。所以必须精打细算，寻找房租便宜，又能闹中取静、位于中心区的店面房子，并且面临马路，必须宽阔，有停留汽车的场地，以便吸引社会上层顾客。于是到处寻找适当的店房。

经察看，在上海法租界大世界附近的华格泉路，有一排坐南向北的很普通的店面房子，这里只有四五家店铺，其中一家是川菜馆，店名“西蜀”。对面是一大片空地，马路宽阔。但夜间行人稀少，人们去霞飞路（现淮海路）都宁愿经过青年会、思派亚电影院转弯绕道，不愿由此近路而过，可见这条马路是怎样的冷落。友人劝我说：

“这个地点不适宜开设餐馆，你看西蜀门前人稀生意谈。”我说：“我的看法正和你们相反。此地相当理想，经商一样但方法各有其道，我不怕。”大家笑了。

于是，我遂在“西蜀”隔壁租下了一幢单开间一底三楼三个亭子间带晒台的店房，门牌是三十一号。

我把底楼作为店堂，卖客饭。隔出一小块地方做定座间。店堂后面作厨房预备室。二三楼两间以及两个亭子间，辟作雅室。会计、办公室设在三楼亭子间，厨房设在屋顶晒台上，以免油烟四散熏人。这些安排好以后，就开始筹备其它工作，如装修、布置、订制家具和器皿，跑寄售店物色价廉物美的墙上装饰品，物色厨师与招待人员等。当时人员问题是个大难题，幸而有在川菜馆工作的四川人刘青云、刘双泉（解放后二人均由锦江饭店告老退休）的帮助，找到了掌锅师、刀手、点心师，以及笼锅师等八九人，招待员几人，账房、采购由李嵩高介绍的两位四川人刘伯吾、温子研担任。经理则由我自己亲任。当时楼下店堂摆四张小桌，卖客饭。二三楼大小各一间，大小桌座仅四五张。以家庭形式化，命名锦江小餐。于1935年3月15日正式开业。