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第73章（第1页）

沙发旁有落地灯一只。壁上有中西书画和紫铜大螃蟹一对，作为点缀。在每个楼梯口，都设有公用电话。而此间设有专用电话。布置、陈设和安放家具比所有房间都舒适、雅致。这是我特地为革命同志秘密聚会，以及为我自己与有关人士联系，掩护方便而设的。因进这间房的顾客不一般和菜价可提高，且房间地位、布置都特别，故名“特别间”。特别间也是当时文人雅士以及其他各界人士应酬、吃饭、谈话时所喜爱的房间。在特别间进餐的革命同志，进步人士是很多的。夏衍在《懒寻旧梦录》中提到在锦江吃饭照例只签字不付钱。有时，他们也在这特别间吃饭开会（“文革”中要我交待“特别间”的使用，被审查好几天）。

以上是过道南边的各厅室。过道北面还有三个餐厅：一个是中厅，位于二楼楼梯口向左拐弯处。卖散座的叫中厅。它的顶上（三楼）是两间餐室，墙是浅米黄色，家具是浅棕色的，白纱窗帘，都有鲜花点缀。这三个餐厅与楼下店堂即是一幢一底三层的楼房。三楼东面，另租了一间，故店面三楼是两间。

我认为：即使是最好的陈设布置，若无鲜花点缀，气氛就会陷于沉郁。因此，我对这点极为注意。锦江是根据各个房间墙壁、家具的颜色，选择与它色彩协调的盆景、花草来点缀的。

这样室内就显得格外有生气。盆景、花草是为了增加美感，所谓“锦上添花”

的意义。至于锦江的地板，全用打蜡沃克木。[注]室内并设有暖气，当时餐馆用暖气的极少。总之，锦江的装修设计是中、西、日三结合的形式，风格别致，情调浓厚独特。

当时建筑设计行业的人说，用咖啡色柚木板包装墙顶，确实是别致，从装修设计的理论来说也是够大胆的创举。

锦江厨房的位置也与众不同。除蒸菜等笼锅装置设在底层外，其余煎、炒、炸等操作厨房设在屋顶，以免油烟上熏，影响各室清洁卫生和顾客胃口。每层营业口，利用边边角落设有各种器具的预备室，以便利招待员的服务工作。

此外，锦江餐桌上的用具：如台布、杯、盘、碗、碟，除以深浅蓝色竹花为标志外，还按不同性质、不同价格的酒席宴会，使用不同的碗盏和银器以及筷子、台布和其它小玩意儿。为清洁卫生起见，筷子以松木制成，外面套上纸套，里面夹着饶有趣味的各种彩纸诗条，为顾客餐前助兴。这种筷子使用时一掰成二，用后不再复用，这种一次性筷子，当时在国内是首创。碗、盏、手巾等用后必须蒸洗消毒。

点点滴滴我都费尽心机。连放牙签，我都经常教招待员把双手洗净，将它倒在台布上，挑拣小头插进牙签筒，大头露外，符合卫生要求。锦江还特制有红木文房四宝匣，区面用黄杨木镶上“双双燕雀行书案，点点杨花人砚池”。落款锦江主人制，乙亥（1935年3月），内贮精造纸、墨、笔及端砚。若干年来不知多少革命同志、文人雅士曾濡墨挥毫构思写作用过。

经过几次扩大装修后有了二百六十多座位。

六、莱肴改革、菜价

四川菜，花样品种繁多，它的特点是各菜各味，重视色、香、味。官场酒筵和民间用菜，不完全相同。前者讲究、细腻、轻辣；后者简单，重辣。锦江把两者的长处结合起来，认真加工改良，严格注意色、香、味、形的调和，轻辣，讲究刀法，美化装置，使中外人士、南北顾客的口味都能适合，不仅限于川人范围。锦江因此还吸引了不少外侨和外国顾客。这些人素来只赞扬广东菜和福建菜，自有锦江后，才知道中国菜原来如此多种多样。锦江的香酥鸡、纸包鸡、干烧冬笋等菜，经常得到中外人士的赞赏。

我很喜爱烹饪。在锦江开门后的1936年，我曾写过一篇《烹饪术概要》，登载在当时的《健康杂志》上。1955年，世界著名喜剧电影演员兼导演卓别林在日内瓦与我国人员见面时，说他喜欢吃香酥鸭子。因他来上海时就到锦江吃过这个菜的。

又如绍兴酒，一向在绍兴酒店出售，中国旧式菜馆只有“鸿运楼”、“复兴园”

一两家供应，但也不注意质量。其它菜馆则根本不卖，尤其是新式茶馆更不沾边，好像有失身份体面。锦江则排除众议，备有大众化的绍兴酒（又称黄酒），且广为介绍，颇得中外顾客赞美。据说当时海关也注意把它出口了。

这里想讲讲关于菜肴的色、形和装置美化问题。在锦江以前，上海当时各行家对此仅仅是口头上的理论而已，未见实践。锦江开门后，就注意及此。记得改良第一个菜是：在一大碗雪白的燕窝当中，放入一粒蜜饯的大红樱桃。在香酥全鸭的盘边周围，镶上有色蔬菜。有些名贵菜，还镶拼些蔬菜制成的花鸟之类的式样。诸如此类，使食客有精致美妙之感，从而增加食欲。这在当时实属锦江的创举，沿行至今。我见人民大会堂的筵席上，有各种花色式样点缀席面，使人感觉美丽、隆重、温暖。在烹调学中对这个色、形问题能发展到这样高的水平，令我高兴！

锦江的菜价共分六类：（1）店堂专卖“客饭”，不计利润，按进货开销成本出售。一菜、一汤、饭、茶在内，每份五角、一元两种。这是照顾一般收入较低的顾客而设的，同时也是广告作用。（2）“定价菜单点菜”。（3）“时价点菜”。